Il Fiore Sardo DOP è un simbolo della tradizione casearia della Barbagia, una delle regioni più affascinanti e remote della Sardegna. Questo formaggio pregiato, riconosciuto a livello europeo, non solo racconta la storia degli allevamenti sardi ma rappresenta anche un patrimonio culturale ed enogastronomico di inestimabile valore. Per comprendere meglio questa specialità, abbiamo interpellato Andrea Marchi del Caseificio ForMarchi di Gavoi, esperto del settore.
Le radici storiche del Fiore Sardo
Il Fiore Sardo affonda le sue radici in una lunga tradizione artigianale, un tempo praticata da quasi tutti gli allevatori della Barbagia. Oggi, la produzione è limitata a una cinquantina di aziende, principalmente gestite da pastori nei paesi di Ovodda, Gavoi e Ollolai. Questa trasformazione da prodotto di massa a specialità di nicchia ha portato a una maggiore valorizzazione del formaggio, rendendolo non solo un alimento, ma anche un simbolo dell’identità culturale sarda.
Le tecniche di produzione si sono mantenute fedeli ai metodi tradizionali, tramandati di generazione in generazione. Il latte utilizzato è esclusivamente di razza sarda, proveniente da allevamenti che seguono principi di qualità e sostenibilità. Questa attenzione garantisce un prodotto finale ricco di sapori, legato indissolubilmente al territorio.
Origine del nome Fiore Sardo
L’origine del nome “Fiore Sardo” è avvolta da una certa misteriosità, con diverse interpretazioni. Una delle spiegazioni più diffuse vuole che il nome derivi dall’uso del fiore del cardo per la coagulazione del latte. Altre teorie, invece, suggeriscono che il termine faccia riferimento alle forme di legno usate per modellare il formaggio, le quali avrebbero una forma simile a quella di un fiore. Questo legame con la natura evidenzia l’importanza del territorio nella realizzazione del prodotto.
In ogni caso, il nome riesce a evocare un’immagine di genuinità e autenticità, caratteristiche che hanno reso il Fiore Sardo un alimento particolarmente apprezzato sia in Italia che all’estero. Attualmente, questo formaggio è riconosciuto come una delle specialità più rappresentative della Sardegna.
Caratteristiche distintive del Fiore Sardo
Il Fiore Sardo DOP presenta caratteristiche uniche che ne favoriscono l’apprezzamento. Questo formaggio ha un gusto decisamente piccante, che deriva dall’impiego di caglio di agnello, il quale si intensifica con il passare del tempo. È interessante notare che, mentre in passato il prodotto era principalmente stagionato, oggi è commercializzato anche a soli tre mesi, permettendo di gustare una versione più giovane e adatta a essere consumata come formaggio da tavola.
La stagionatura può durare fino a 12 mesi o più, dando vita a un formaggio che trova largo impiego nella cucina tradizionale, non solo in Sardegna ma anche in altre regioni italiane. Tra i piatti in cui il Fiore Sardo si rivela particolarmente adatto ci sono il pesto alla genovese e le tipiche polpette pugliesi, segno della sua versatilità e della sua capacità di adattarsi a diverse ricette.
Il processo di produzione del Fiore Sardo
La produzione del Fiore Sardo DOP è un processo rigoroso che persiste dall’antichità. Inizia con il riscaldamento del latte ovino crudo a una temperatura di 35°. Una volta raggiunta questa temperatura, si aggiunge il caglio e si spegne il fuoco a 33°. Dopo circa 20 o 30 minuti, avviene la rottura della cagliata, che viene poi pressata e modellata in forme.
Successivamente, il formaggio viene immerso in salamoia e lasciato asciugare per circa 36 ore. La fase di affumicatura dura 15 giorni, in cui il formaggio assume un gusto affumicato distintivo. È importante che il processo di coagulazione avvenga entro 24 ore dalla mungitura, per preservare la qualità del prodotto.
Una volta completato il processo di produzione, dopo un periodo di maturazione di 105 giorni, il Fiore Sardo DOP è pronto per essere commercializzato e gustato. La cura e l’attenzione dedicate a ogni fase della produzione sono la chiave del suo successo, rendendolo un vero e proprio tesoro gastronomico della Sardegna, apprezzato sia a livello locale che internazionale.